אחד המאכלים המזוהים ביותר עם האוכל הרומני זה צ'ורבה. אפילו הגשש החיוור השתמש באחד המערכונים, בשם צ'ורבה בלי לתת הסבר, כמניח שמשמעותו מובנת לכל. בילדותי הכרתי שלושה סוגים עיקריים: דגים, עוף ובשר להם קראו צ'ורבה. שאר המרקים נקראו סופה. רק כשהחלתי בטיולי נחשפתי למגוון וניסיתי גם לברר את ההבדל בין הסוגים גם מבחינת טעמים ואזורים.
צ'וֹרְבָּה) ברומנית: Ciorbă, בטורקית : Çorba, מילה שפירושה מרק חמוץ, ובעברית היא מתייחסת בדרך-כלל למרק רומני המכיל ירקות, עלי לאושטיאן ובשר. המילה קיימת גם בערבית בצורה "שורבה" (شوربة) וגם בשפות אחרות המדוברות בבלקן ובסביבותיו, אולם מקורה אינו ברור.

Ciorba_de_vacuta
בעוד סוּפָּה (Supa) ברומנית ובלאדינו הוא כל מרק, צ'ורבה הוא כל מרק חמוץ, החמיצות מהווה את טעמו האופייני של מרק צ'ורבה, ומושגת על ידי הוספת לֶאוּשְטִיאָן, לימון, מי גבינה חמוצים, או חומרי טעם חמוצים אחרים כמו מי כבישת כרוב חמוץ. ברומניה שרר בעבר מחסור בפירות הדר ולימונים, וחמיצות הצ'ורבה הושגה על ידי הוספת מחמצת (bors) – העשויה מסובין ודגנים שונים השרויים במים בתוך סיר חרס עמוק ואטום – תהליך המזכיר במעט הכנת שאור ללחם.
פתגם בלאדינו שפתם של יהודי אסיה הקטנה והבלקן אומר: "מי שנִכוֶה מצ'ורבה נושף ומקרר גם את היוגורט" מקביל לפתגם: מי שנכווה ברותחין נזהר בצוננין.

(מתוך ויקיפדיה)

לצ'ורבה גרסאות רבות. לרוב תכלול הצ'ורבה כופתאות בשר, אך ניתן למצוא גם צ'ורבה שמבוססת על קיבת בקר, או על דגים, כזו שמכילה שעועית, או מבחר ירקות, או צ'ורבה שמבוססת רק על עגבניות. בחירת הירקות נעשית לרוב לפי המצאי בבית, אך לרוב תכלול תפוחי אדמה, גבעולי סלרי, גזר ופלפלים אדומים, בשביל הצבע. כל אלה מעוטרים בשפע של עשבי תיבול טריים: פטרוזיליה, שמיר, סלרי ולאושטיאן.

מה זה לֶאוּשְטִיאָן?

"צ'ורְבָּה בלי לֶאוּשְטִיאָן הוא לא צ'ורבה", אומרים יוצאי רומניה. לאושטיאן (או לאושטיין, Lovage באנגלית), ששמו הבוטני הוא Levisticum officinale, הוא עשב תיבול שמזכיר מאוד עלי סלרי, אלא שהוא מעט חמוץ ומעט חריף. בארץ אפשר להשיג לאושטיאן במספר שווקים כמו שוק נתניה ושוק הכרמל. אפשר למצוא משתלות שמגדלות אותו כמו בקיבוץ יגור ובמשתלה בסתריה. ומי שלא מגיע לשוק או למשתלה ידאג שיביאו לו מרומניה יבש בקופסא, שאפשר יהיה לשמרה בפריזר.

לאושטיאן

טיפ מבית אמא:

בסיס למרק : לטגן בצל וגזר ביחד עד שהבצל הופך לשקוף. טיגון זה מוסיף טעם וצבע מיוחדים למרקים במיוחד למרקי הירקות. צורת חיתוך הבצל והגזר מגוונים.

2 תגובות
  1. אפרת הגב

    בא לי עכשיו
    תודה על המתכון

השארת תגובה